2015年3月21日土曜日

お も て な し

日頃お世話になっている村山ご夫妻を招いての
イタリアン&スペインバル風おもてなし料理。



1.前菜3種盛り
 上:ナスのバルサミコマリネ 生ハムのせ
 右:スパニッシュオムレツ アイオリソースのせ
 左:タラモサラダ
 食欲を刺激し、今日のコース料理に期待を持たせる役割りの前菜です。



2.はまぐりとホワイトアスパラの白ワイン蒸し
 千葉産のはまぐりと生ハムからのダシが
 ホワイトアスパラと菜の花にたっぷり染み込んでいます。



3.マッシュルームの生ハム詰め焼きとヤングコーンのロースト
   ほろ苦さと蒸焼きになった生ハムのスモーキーな旨みが口いっぱいに広がります。



4.ホタルイカと菜の花のアヒージョ
   トーストしたバケットにオイルをたっぷりつけてどうぞ。
 写真は撮り忘れました。

5.しらす、やりいか、菜の花のトマトソーススパゲッティ
 やりいかの程良く上品な柔らかさが魅力。
 ここはするめいかではなく、やりいかにこだわるところです。



6.豚肩ロースのロースト 赤ワインソース
 付け合せ:うるい、こごみ、たらの芽。沸騰した塩湯にさっとくぐらせ、
 オリーブオイルでソテーしただけなのに、この歯ごたえとほろ苦さ。
 自然のパワーに脱帽です。



7.カフェアフォガード
 エスプレッソを少々かけるだけで、バニラアイスが大人の味に変身。
 これは万人受け間違いなし。


いつもは10人くらいでワイワイ、ガヤガヤ。下から「ウルサイヨーッ」の苦情も時々。今日は4人で静かな、落着いた食事会でした。午後3時から仕込みを始め、最後のかたずけが終わったのが24時。あ~、疲れた。でも充実した1日でした。料理も喜んで頂けたし、良かった!

次は桑沢の仲間達と5月の連休頃かな。ボーイスカウトのBBQもあるなぁ。



土屋直久








2015年3月17日火曜日

ristorante maruya〈後半〉2015.3.7

そしてそして、

リストランテマルヤ番外編「日本酒の会」其の一

今回は、世界を旅して腕を磨いてきたシェフ“Naomi”を迎え、
春をテーマにした創作和食のコース仕立てです。
日本酒セレクトはdancyu副編集長の神吉佳奈子さん!!

お迎えした素敵なゲストの皆様とともに、
最高に美味しい時間を過ごさせていただきました〜!!






am 8:00 築地での仕入れからスタートです。
場外の品物と価格をチェックしつつ、ずっと行ってみたかった場内へ!

少し歩き進むだけで、空気ががらっと変わり、
いきいきと、空間全部がぴちぴち跳ねてる感じ。
そして、働くおっちゃんおにーちゃんの仕事姿がめっちゃかっこいい。


活気溢れる場内の鮮魚エリア。上物をゲット!!ターレー早くて多くて緊張した〜

美味しいお寿司屋さんはなんで高いのかっていうのが、目の前で理解できた感じです。
良いものはそれなりのお値段ですね。
特別な日の特別な料理をする時、また来ようって思いました。


無事に食材を揃え事務所に帰還。
昼から仕込みを始めて、あっという間に気づいたら夕方。
テーブルセッティングをして皆様をお迎えします :)


山葵、柚子胡椒、芥子、おろし生姜、塩、柚子を並べた、わたくしこだわりの薬味皿です。
これがやりたくて合羽橋で見つけました




先付1つ目は4種のピンチョス。

【ブルーチーズと胡桃】【平目と花山葵の生春巻き】
【フルーツと生ハム】【蒸しカブの芥子酢味噌】

こちらに合わせていただいたのが《富久長 白美 スパークリング》

大好きなにごり、しかも発泡です☆

いっきに開栓してはいけません。
少し緩めては締める。少し緩めては締める。を繰り返し、
期待感増し増しでじわ〜っと静かに開けます。







続いて、【炙り帆立と春野菜のテリーヌ】
うるいはオリーブ胡椒味噌につけて。

テリーヌは豆乳胡麻ソースを添えましたが、
神吉さんの鶴の一声で「オリーブオイルと塩」も絶妙でした。
こちらに合わせていただいたのが《山和 純米吟醸 火入れ》
帆立と野菜のフレッシュ感にばっちり☆

この後ボスがこごみを天ぷらにしてくれたのですが、
「美人じゃない」とビジュアル却下でノン撮影ですw




そして次は.......
キッチンから「ぱんっ!」と小気味好い音がします。





寿司も握れるパティシエ"Naomi" 赤貝を握っております!!!

赤貝をさばくところを仕込み時間に見学させてもらったんですけどね、
なんていうか知ってる方も多いかと思うんですが私は初めて見たんですけどね、
赤貝って本当赤かったですw
さばく手際も良く、かっこいい!の一言でした!



【赤貝と炙りアボカドのお寿司】
アボカドのしゃりはとびっこを纏っていて、プチプチ食感が最高でした。
熊笹の飾り切りの仕事も美しい......
ここは本当にデザイン事務所でしょうか。。。



ちなみにここは、普段打合せするテーブルです

喋ってる間もなくお造りを仕上げております。 
カワハギの薄造りとツブ貝の刺身です。

大根のつまも、きゅうりのシャラララも、ラディッシュの蝶々も、貝だって飾るために丁寧に割ったりしてて、あぁ、脱帽。 赤貝のひもも仕事されてます。
写真は撮ってませんが、【ツブ貝の肝の醤油バター】で、全員50センチ床下に沈みとろけました。




見事な向付。【カワハギとツブ貝のお造り】
薄いピンクとグリーンで、春を感じます :D

貝の旨味に合わせていただいたのは《乾坤一 特別純米辛口》






次、立て続けに参ります!




鉢肴は【鶏もも肉と豚カタロース、筍のステーキ】!!!!!

ボス、渾身の焼きで最高の火の入り具合。
甘く芳ばしい筍とお肉の「山」の雰囲気。
こちらに合わせていただいたのが《大那 美山錦》《風の森 ALPHA3》
もぉ〜〜ね、最高。この文章を書きながら飲んでる気分になってきました。

お燗するとまた違う飲み心地で、すいすい、すーいすい。幸せでした。





幸せすぎて、時間が3倍の早さで進むんです。
気づいたらもうお開き予定が見えてくる時間。。
急かしたくなんてなかったんですけど、
Naomiのデザートを最後に少しでもゆっくり味わっていただきたく.....



どどん!!

【山菜炊き込みご飯】!!!


& 留椀【蛤のお吸い物】です!!!締めて締めて!!!w

皆様にスピードアップをお願いし、本当恐縮でした。。。
ご飯もお吸い物も、試作より美味しくできてホッとしました。






そ し て
本日のspecialな甘味。



【八朔ジャムのクレームダンジュ】ジャムの量をお好みで増して増して♫

こちらに合わせていただいたのが《アクアドルチェ 低アルコール 純米原酒》
八朔の爽やかな酸味と甘味、クレームダンジュのやわらかな舌触りにぴっったり。
ちょびっと食べて、ちょびっと飲んで。。。永遠に続けたいこのリズム。。。
そしてお気づきだったでしょうか☆
今日のためにtadachiさんが素敵なBGMをプレゼントしてくれていたんです。
お開きまでの3時間、音楽の演出も協力してもらいました!!





わたくし、本当に幸せ満開でした。
今日の日本酒の会は、実は去年から企画を温めていて、
今年になり素敵なタイミングと皆様の厚ぅ〜い協力で夢叶ったんです。
本当に感謝めいっぱいです!!!!!


できることなら、
今日のすべてを
始めから再び味わいたいです。


神吉さん、すぎだまさん、牧子さん、船越さん、tadachiさん、いとーさん、ボス、Naomi
素敵な時間を有り難うございました!!!!!


2015年3月16日月曜日

ristorante maruya 〈前半〉2014.12.26

みなさんこんばんは。
お久しぶりですー。


先日3/7土曜日、リストランテマルヤが初の「日本酒」の会をやりました。
普段はボスのイタリアンですが、今回は和食よりの創作料理に挑戦。
一ヶ月以上前から準備を始めて、気合いもりもりでした。


その模様は後半に.....


実は昨年末にリストランテマルヤの忘年会をして、
ヤスクニさんに写真を撮っていただいたんです。
.....が、大変大変に残念なことに、カメラごと写真データが消えてしまったんです。詳しくはここに書けませんが、なので、私がiPhoneで記録した分だけアップします :)
ものすごい時差でごめんなさい。。



 ほら、気分よく飲んでる中でちゃんと一皿一皿撮ってくれてたんです。セットしてファインダーを覗くヤスクニさん。本当素敵でした。







高原さん、ヤスクニさん、清水さん、サイトウマサミツさん
リストランテマルヤ、是非リピートしてくださいね♫


そして、後半へ.....